شیر و ماست به دلیل ارزش ماست کیسه ای صادراتی غذایی بالا و خواص حسی جذابی که دارند از عناصر مهم رژیم غذایی انسان هستند در طول فرآوری شیر (هموژنیزاسیون، پاستوریزه کردن) و تولید ماست (تخمیر) تغییرات فیزیکوشیمیایی رخ می دهد که بر طعم و بافت این محصولات تأثیر می گذارد در حالی که توسعه فرآیندهای استاندارد به توسعه ویژگی های بافتی و طعمی مطلوب کمک می کند.
کلیدواژه‌ها: شیر، ماست، تولید ماست، عملیات حرارتی، همگن‌سازی، فشار، فشار فوق‌العاده، سونوگرافی، میکروسیال‌سازی، میدان‌های الکتریکی پالسی، پری‌بیوتیک، پروبیوتیک شیر و فرآورده‌های لبنی از زمان اهلی‌سازی پستانداران مصرف می‌شود.
فرآیندهایی که در طی فرآوری ماست کفیر سفت شیر و تولید ماست با روش‌های صنعتی مرسوم و همچنین با روش‌های نوآورانه‌ای که در حال حاضر پیشنهاد می‌شوند (فشار فوق‌العاده بالا، امواج فراصوت، میکروسیال‌سازی، میدان‌های الکتریکی پالسی) و تأثیر آنها بر بافت و طعم نهایی انجام می‌شود.
تولید ماست در ابتدا بر اساس ماست کیسه ای ترش دانش و فرآیندهای تجربی بدون رویه های استاندارد یا بررسی مراحلی بود که در طول کل فرآیند اتفاق می افتد تنها پس از اواخر قرن بیستم، زمانی که ماست به یک کالای تجاری سودآور تبدیل شد، تولید آن صنعتی شد و فرآیندها استاندارد شدند.
در طول 20 سال گذشته، ماست یونانی کم چرب علاقه به تولید ماست به دلایل علمی و تجاری به شدت افزایش یافته است یافته‌های علمی محصولات لبنی جدیدی را پیشنهاد کرده‌اند که برای سلامت انسان مفید هستند (کشت‌های پروبیوتیک، غنی‌سازی با ترکیبات فعال زیستی) و همچنین با بهبود ویژگی‌های حسی، به‌ویژه بافتی بنابراین، تقاضای مصرف کنندگان برای ماست و محصولات لبنی تخمیری مشابه افزایش یافته است.
- منابع:
- تبلیغات:
